Παστίτσιο με κιμά κοτόπουλου και κρέμα μουστάρδας

Σε μια σωτέζα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να ζεσταθούν. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνω για 1 λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ.