Τραγανή πανσέτα φούρνου με σάλτσα Μουστάρδας Θεσσαλονίκης

Ετοιμάζουμε την πανσέτα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το δέρμα σε βάθος ενός δαχτύλου περίπου. Στεγνώνουμε με χαρτί ή πετσέτα κουζίνας και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Μόλις την βγάλουμε από το ψυγείο, την αφήνουμε για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Βάζουμε στο μούλτι το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο, το μπούκοβο, το δεντρολίβανο, τη σάλτσα σόγιας, το μέλι και 4 κ.σ. Μουστάρδα Θεσσαλονίκης της Cοndito και μπλεντάρουμε μέχρι να έχουμε μία πάστα. Απλώνουμε την μαρινάδα στην πανσέτα από την πλευρά με το δέρμα, επιμένοντας στα σημεία που έχουμε χαράξει με το μαχαίρι. Θα χρησιμοποιήσουμε ένα ταψί με σχάρα για να ψήσουμε την πανσέτα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο και το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε στην πιο υψηλή θερμοκρασία, λειτουργία με αντιστάσεις. Βάζουμε την πανσέτα στη σχάρα και ψήνουμε για 30 περίπου λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 220οC και ψήνουμε για 30 ακόμη λεπτά ή μέχρι το κρέας να ψηθεί καλά. Όταν η πανσέτα είναι έτοιμη τη βγάζουμε από τον φούρνο και  την αφήνουμε για δέκα λεπτά να κρυώσει. Σερβίρουμε σε φρυγανισμένο ψωμί, με φέτες αγγουράκι, μπούκοβο και τη Μουστάρδα Θεσσαλονίκης της Cοndito στην κορυφή.